04.06.2021 – Die „Wachmacherei“ öffnet ihre Pforten in Ottobeuren

Bei der „Wachmacherei“ ist der Name Programm: Die Assoziation mit Kaffee kommt da von ganz alleine. Aus der ehemaligen „Bäckerei Döring“ in der Bahnhofstraße 6 wurde seit dem 4. Juni 2021 eine exklusive Kaffeerösterei – und füllt damit nicht nur in Ottobeuren, sondern auch im Unterallgäu eine echte Marktlücke.

Schon während seines früheren Berufslebens als Prozesstechniker in der Industrie, kam Bernd Frieß weltweit immer wieder mit Kaffeespezialitäten in Berührung, seine Leidenschaft für guten Kaffee hat er nun zum Beruf gemacht und bei Döring – wo noch bis Ende 2020 die Ausstattung eingebaut war – die Bäckerei samt Verkaufsraum umgebaut. Wie schon bei der Bäckerei Wagner („Schiaßstattbäck“) ging auch hier ein Großteil der Ausstattung nach Osteuropa. Das stattliche Gebäude mit der markanten Wetterfahne stammt übrigens aus dem Jahr 1929.

Im Unterallgäu bedient er damit den Bedarf nach Individualität, aus der Summe der vorhandenen sieben allgäuer Anbieter könnte eine Art „Röster-Community“ werden – so eine Idee für die Zukunft aus Wiggensbach. Keiner röstet wie der andere, insofern ergänze man sich. Im Allgäu gibt es z.B. die „Kaffeerösterei Simon“ in Memmingen, das „Muckefuck“ in Marktoberdorf oder „Bühler Kaffee“ in Oy. Dass der Bedarf riesig ist, zeigt eine Meldung auf der Homepage von Familie Bühler: „Sehr verehrte Neukundin, sehr verehrter Neukunde, aufgrund der großen Nachfrage können wir leider keine Neukunden mehr aufnehmen.“ Die Nachfrage scheint groß.
Die in der Türkei in einem Familienbetrieb von Hand neu gebaute Röstanlage ist inzwischen fertig und wird schon bald eingebaut werden, übergangsweise röstet der Ottobeurer Anbieter noch bei „Purschwarz“ in Wiggensbach. „Montags ist geschlossen, das ist unser Rösttag“, so die Auskunft. Eigenes Personal für den Laden soll Herrn Frieß schon bald ermöglichen, sich ganz auf Herstellung und Vertrieb konzentrieren zu können.

Zwar gibt es in Ottobeuren im Verkaufsraum einen kleinen Stehtisch, es findet dennoch kein Cafébetrieb im engeren Sinne statt, das würde schon am Platz scheitern. Bernd Frieß ist Einzelhändler und verkauft im Laden bzw. online, er ist kein Gastronom. Letzteres würde vor allem zusätzliche Auflagen bedeuten: von der Vorhaltung von Toiletten, bis zur Schanklizenz oder spezieller Mitarbeiterschulung. Insofern gibt es Kaffee im Laden nur im Rahmen einer Gratisverkostung, man kann sein Getränk aber frisch gebraut „to go“ mitnehmen. Dass dies nachhaltig geschieht, ist Herrn Frieß wichtig: Sowohl die Becher als auch die Löffel sind „voll kompostierbar“, wie er im Interview mit dem virtuellen Museum am 10.06.2021 sagte. Und schon bald soll es möglich werden, mitgebrachte Tassen befüllen zu lassen.

Auch bei den aktuell sieben Kaffeesorten legt er Wert auf Nachhaltigkeit: Der Anbau findet nicht im industriellen Maßstab auf großen Plantagen statt, wo die Sträucher anfälliger für Pilze sind und auch schlechter auf den Klimawandel reagieren, Handelspartner sind vielmehr kleine Kooperativen („Respekt vor dem Erzeuger und Transparenz“). Eine davon lässt ausschließlich Frauen zu, „ein weltweit einmaliges Projekt“, erzählt Frieß stolz. Statt auf konventionellem Anbau setze man auf Mischkulturen, ja sogar mitten im Wald werde der Hochlandkaffee angebaut. Die Anbaugebiete liegen in Mittel- und Südamerika (hier: Brasilien), im Sortiment befindet sich auch ein „Bio-Robusta“ aus Indien. Geschmacklich orientieren sich die Sorten an „nussig-schokoladigen Noten“, mittelfristig wolle er welche aus Afrika und Asien mit ins Angebot aufnehmen. Die bisherigen Kaffees stellen ein „Best-of“ aus 120 durchprobierten Sorten dar. Das klingt nach einer echten Passion!

Der 44-Jährige stammt aus Reicholzried und wohnt mit seiner Frau – einer Sontheimerin – seit zwei Jahren in Ottobeuren. Schon als Jugendlicher war er in Ottobeuren, „zum Eis essen“, wie er augenzwinkernd sagt, und genoss dabei nicht nur das Eis, sondern auch den Charme des Marktplatzes, in dessen Nähe sich sein Geschäft nun befindet.

Die aluminiumfreien Verkaufsverpackungen bestehen aus Hartpapiertüten, die Etiketten sind aus Graspapier. Jedes Gebinde wird einzeln abgewogen und von Hand befüllt. Geröstet wird in „Sieben-Kilo-Chargen“, der Röstvorgang dauert dabei 12 Minuten. Um den hohen CO2-Gehalt zu senken, erhält der Kaffee ausreichend Zeit zum Ausgasen. Beim Espresso kann dieser Vorgang bis zu zwei Wochen dauern, damit sich der Säuregehalt verringert. Der Röstprozess wird auf der Homepage wie folgt erklärt: „Die WACHMACHEREI röstet traditionell im Trommelröster mit Gasflamme. Das bedeutet, die Bohnen werden in einer rotierenden Trommel geröstet, die durch Wärmezufuhr erhitzt wird. Diese Schonröstung gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, ihre Aromen auszubauen und ungewollte Bitterstoffe oder Säuren werden abgebaut.“ Das unterscheidet sich fundamental von industriellen Heißluftverfahren.

Die „Wachmacherei“ setzt auf Transparenz, auf Nachvollziehbarkeit der direkten Lieferketten. Bei zwei von sieben Sorten erfolgen die Geschäftsbeziehungen direkt, die fünf übrigen laufen über zwei Händler in Hamburg, aber auch dort ist die Herkunft klar. Vier der Rohprodukte sind bereits in Bio-Qualität, mittelfristig wird eine Bio-Zertifizierung der Betriebs angestrebt. Dass Ottobeuren am Projekt „Ökomodellregion Günztal“ teilnimmt, mag dies beschleunigen. Die Handelsbeziehungen sind fair, die Bauern erhalten das Geld direkt ausbezahlt. Mit Interesse erfuhr Bernd Frieß außerdem von der Zertifizierung Ottobeurens als „Fairtrade-Town“.

Im Laden gibt es neben Kaffee auch Weine und Traubensäfte eines Traditions-Winzers aus Niederösterreich, dem BIOWeingut Urbanihof sowie handverlesene Spirituosen. Und es gibt Mocca-Maschinen der Marke „Moccamaster“ („ausgesucht, prämiert, aus nachhaltigem Material mit hohem Recycling-Anteil handgefertigt“) samt Zubehör zu kaufen.

Das „schwarze Glück“ können Sie – laut Homepage (Stand 10.06.2021) – zu folgenden Öffnungszeiten kaufen:
Dienstag + Mittwoch: 8.30 - 13 Uhr
Donnerstag + Freitag: 8.30 - 17 Uhr
Samstag: 8 - 12 Uhr
Telefonisch ist das Geschäft erreichbar unter: 08332/4134076, der Online-Shop ist hier verlinkt. Die Wachmacherei beliefert auch Gastronomie, Hotellerie und Gewerbetreibende.

Am 22.04.2021 berichtete Verena Kaulfersch für die Memminger Zeitung (S. 27: Wo künftig „schwarzes Glück“ zuhause ist), im Ottobeuren Life, Ausgabe 05/2021 war auf S. 13 Werbung geschaltet, in der Juli-Ausgabe 2021 erschien ein redaktioneller Bericht; ebenso im „Memminger Monat“, Ausgabe September 2021, S. 33.

Interview, Zusammenstellung, Fotos: Helmut Scharpf, 06/2021